Zonas para produção de presunto e presunto pata negra

O presunto é um alimento que está presente em praticamente todos os lares espanhóis, independentemente da tradição gastronômica de cada região. Vejamos a seguir as áreas mais importantes na produção e elaboração do presunto Pata Negra e do presunto Pata Negra na Península Ibérica.

Presuntos pendurados

Presunto, património nacional

Existem muitos estabelecimentos dedicados à produção e elaboração de presunto em Espanha. De acordo com o estudo realizado por esta instituição, em Espanha, 31% do consumo de produtos cárneos corresponde a presuntos e ombros de porco, o que para além de ter uma importância crucial do ponto de vista económico, implica a confirmação deste produto como um dos mais valorizados da nossa gastronomia.

Sem entrar em avaliação dos graus de qualidade das várias peças oferecidas no mercado, importa referir que as zonas com maior produção coincidem com as regiões de montados mais importantes de Espanha, ou seja, Salamanca, Extremadura e Andaluzia, que se concentram. a 40% do total de produtores registrados. Estes dados podem levar-nos a pensar que em Espanha 40% dos presuntos produzidos são ibéricos e alimentados com bolota, algo completamente falso se aprofundarmos um pouco mais.

Ibérico ou Serrano?

Em todo o território nacional, para além das zonas de criação de suínos ibéricos, existem algumas áreas cujo principal motor económico é a indústria da carne de porco. É o caso de Aragão, Castela e Leão, Múrcia, Galiza, Castela La Mancha, Catalunha, Astúrias, La Rioja ou Navarra, ou de determinadas províncias como Granada, onde se fabrica o presunto Trévelez ou o presunto Teruel, ambos protegidos pela Denominação de Origem do Presunto Serrano.

Os presuntos produzidos nestas regiões provêm principalmente de porcos duroc brancos para a produção de presunto Serrano. Geralmente, as zonas de maior produção coincidem com um clima seco de montanha propício à obtenção da melhor qualidade na secagem e cura. As únicas comunidades autónomas que não possuem fábricas de presunto e secadores são as Ilhas Baleares e as Ilhas Canárias, para além das províncias de Lleida, Álava e Guipúzcoa, onde, por outro lado, é de referir que outros tipos de enchidos e são produzidos frios.

Presunto de pata preta

Voltando às províncias com maior produção (por ordem de importância, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), é de referir que os presuntos rotulados como ibéricos só podem provir de porcos criados nos concelhos destas províncias. De acordo com o mesmo estudo da AECOSAN, 94% dos presuntos comercializados nestas zonas enquadram-se na categoria ibérica, ou seja, resultam do cruzamento de pelo menos uma fêmea 100% ibérica e um macho Duroc 100%.

No entanto, muitos destes suínos são posteriormente alimentados com ração ou em regime combinado com pastagens, pelo que não podemos associar directamente estas províncias ao presunto pata negra que tanto nos dá água na boca. A lei que regulamenta esses produtores estabelece padrões de rastreabilidade muito rígidos para que não ocorram fraudes de informações. Paralelamente, existem quatro Denominações de Origem Protegidas que abrangem os concelhos das referidas regiões: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Mas lembre-se, só podemos falar de presunto de bolota de pata negra se os animais forem ibéricos e se tiverem sido engordados exclusivamente em regime montanera, ou seja, exercitando-se livremente nos prados e acumulando aos poucos aquela gordura particular e apreciada, o resultado da dieta, exclusivamente à base de bolotas. Não se deixe enganar, verifique o rótulo e não deixe margem para mal-entendidos, deve assinalar “Presunto 100% Ibérico de Bolota”, só assim poderá garantir aos seus convidados que não irão provar um presunto semelhante na sua vida.

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